食堂卫生管理制度包含的各个环节 - 宁波市江徽美食餐饮有限公司

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食堂卫生管理制度包含的各个环节

食堂卫生管理是食堂管理中的重中之重，为保证学生、职工能够吃到放心的美食，江徽餐饮公司一向把搞好食堂卫生管理作为首要任务，不仅将管理细节细分为食品卫生管理、个人卫生管理、厨房卫生管理、餐厅卫生管理及厨房用具清洁管理等各个环节，而且相应的制定了详细的管理细则：

　　一、食品卫生管理

　　①采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

　　②食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

　　③操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

　　④处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

　　⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

　　⑥生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、个人卫生管理

　　①员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

　　②员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

　　③在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

　　④保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

　　⑤员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

　　三、厨房卫生管理

　　①厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

　　②厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

　　③洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

　　④炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

　　⑤下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

　　⑥清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

　　⑦仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

　　四、餐厅卫生管理

　　①用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

　　②门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

　　③每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

　　五、用具清洁管理

　　餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。