浙江烹饪名师江中民的美丽人生 - 宁波市江徽美食餐饮有限公司

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浙江烹饪名师江中民的美丽人生

江中民凭借良好的军人素质，在餐饮行业奋力打拼。他的奋斗故事，折射了创业的豪情……

（一）大蛇帮他走上从厨路

　　“日落西山红霞飞，战士打靶把营归！把营归！……”

　　1985年初夏的一个傍晚，东海前哨。完成野外训练科目的海防八连官兵唱着《打靶归来》兴致勃勃地返回军营。突然，一条一米多长的大蛇横躺在狭窄的山路上，挡住了去路。前面的战士大声喊叫，队伍顿时乱了秩序。有人提议将大蛇抓回去烧汤，然而，却谁也不敢上前招惹它。正当大蛇感到不妙，起身逃跑时，只见新兵江中民从队伍中一个箭步冲上去，用手卡住蛇的“七寸”，将之活活抓了起来，并带回连队。
　　炊事班的五名战士，平时无论是大锅菜还是小锅菜，都烧得喷喷香；然而，看看这条蛇，个个却傻了眼。无奈，江中民又自告奋勇掌起了大勺。在战友的帮助下，他在附近的空地上挖了一座野炊灶，架起行军锅，忙碌了起来。
　　江中民出生在皖西南一个偏僻的小山村，山里人朴实、勤劳、能干、勇敢的品质在他幼小的心灵里烙上了深深的印迹。剥蛇皮、烧蛇汤，这些对他来说并不是件难事。两个小时以后，一大锅沁人心脾的蛇汤就端到了餐桌之上。大家美滋滋地享受了一番。无巧不成书。一个星期后，连队在新战士中挑选炊事员。消息刚一传出，大家不约而同地想到了烧蛇汤的江中民。摊到这种事，有的人求之不得：既不用整天在训练场上摸爬滚打，还可以学到一门好手艺。可江中民的心里却像打翻了五味瓶一般。
　

　上年冬天，部队来征兵。在镇食品站工作了近两年的江中民毅然辞去工作，第一个到乡武装部报了名，并顺利通过体检、政审等“关卡”，如愿以偿地穿上了绿军装，带着自己的梦想，来到舟山群岛。江中民认定：当兵就应该操枪弄炮，在训练场上流血流汗，练就一身精湛武艺。他那时身体瘦弱，为了增强体质，每天天不亮就独自悄悄起床，在操场上练长跑。中午休息时间，他抓紧做俯卧撑、仰卧起坐，锻炼臂力和腹肌。几个月后，他的各项军事训练成绩在全团新兵中名列前茅，被连队评为“训练标兵”。最令他难以忘怀的是：在全团组织的“跳木马”比赛中，他以舒展、稳健的动作获得了冠军，连长兴奋地把他抱了起来……这是多么光荣的事啊！
　　当炊事员，整天围着锅台转，有什么出息？熄灯号吹过已有半个小时，训练累了一天的战友们进入了梦乡。江中民丝毫没有倦意，躺在床上辗转反侧；后来，他干脆穿上衣服，走进了指导员的房间。指导员说，革命军人是块砖，哪里需要哪里搬。当炊事员也是连队建设的需要……烧饭做菜也是革命工作。只要用心去干，同样会有出息！
　　灯不拔不亮，理不讲不明。指导员语重心长的教诲，给了江中民无穷的动力。第二天清早，他就把铺盖搬到了炊事班，从此迈开了厨艺人生的第一步。

（二）“南瓜饼”的最早制作者

　　“南瓜饼”风靡华东的餐饮市场。其最早的制作者就是江中民。
　　南瓜含有特殊的营养成份，可增强机体免疫力，防止血管动脉硬化，具有防癌、美容和减肥作用，在国际上已被视为特效保健食品。江中民很早就开始琢磨制作以南瓜为主要成份的糕点。
　　机会总是钟情于有准备的头脑。
　　1990年6月的一天，南京军区的一位首长准备中午下榻华东饭店。江中民根据首长的饮食习惯，蒸了两盘南瓜。谁知首长临时改变了行程，晚上才能到。江中民灵机一动，就把这些南瓜集中起来,去皮,放入盆里捣成糊状，加白糖、食油、吉士粉等辅料进行搅拌，然后烹制……

　　当首长吃着金黄色的喷香的“南瓜饼”时，竖起大拇指，连声说好。从此，江中民不断改进制作方法，使“南瓜饼”成了一道招牌食品。
　　一传十，十传百，上海、南京、厦门等地的许多同行前来取经。宁波天天配送中心的李经理慕名前去讨教后，开始成批生产，向宁波市场推广。
　　江中民常说：“只有善于琢磨，才会得到成功机会。”2003年5月，在华东饭店会议厅，50多位厨师认真聆听了江中民关于成功制作“南瓜饼”的精彩演讲，并报以热烈的掌声。
　　江中民的厚积薄发是他长期善于琢磨的结果。在读初三时，他患上了疥疮，由于当时医疗条件有限，他在床上躺了两个月。为了打发时间，他借来了《中国通史》、《钢铁是怎样炼成的》、《红楼梦》、《三国演义》等中外名著，并逐渐喜欢上了阅读。他喜欢思考，平时碰到什么问题，总喜欢在心里多问几个“为什么？”，并养成了随时记录的好习惯。有时半夜躺在床上想到什么问题，他都会爬起来把它记下来。近年来，他博览群书，订阅了《中国烹饪》、《中国食品》等多种专业杂志，并准备了剪贴本，看到好的文章便剪下保存起来。他入伍前只有初中毕业，通过自学，已获得了中央党校经济管理专业大学本科学历。

（三）谢绝“中国烹饪名师”头衔

　　在餐饮行业，获得“中国烹饪名师”称号是许多专业人士梦寐以求的。2003年底，北京的一位行业专家准备破格推荐他申报这一头衔时，被他婉言谢绝了。他说，荣誉是诱人的，但要脚踏实地去争取，不能有半点浮躁。
　　翻开江中民的履历表可以发现，他的荣誉和鲜花都是用汗水和心血换来的。
　　1999年10月1日，西子湖畔。此时，这里正进行着一场万众瞩目的第四届全国烹饪技术大赛。上千名烹坛高手，个个身怀绝技。他们要在这里进行一场龙争虎斗，最后看谁能摘金夺银。

　　比赛中，江中民显现出深厚的功底和高超的技艺，令在场的参赛选手和众多的评委刮目相看。他的热菜《芙蓉海底松》、《花丛》和冷拼《归》等作品分获铜牌。后来，《芙蓉海底松》、《归》还被选入《浙菜精品》一书。
　　江中民的作品融色、美、味、鲜于一体，评委们在现场打分时众口一词：眼见生津。特别是作品《归》以其精巧的构思，寓意深刻：比赛那年，适逢祖国五十华诞、澳门即将回归祖国。这对每个中华儿女来说都可谓是：“普天同贺国庆日，神州共庆回归时。”作为一名共和国的军官更是荣耀无比。为了表达心中的喜悦之情，他精心设计了《归》这一作品。《归》中的太阳象征领导全国人民建立起中华人民共和国的伟大的中国共产党，长城代表中国人民解放军，荷花和燕子的组合象征澳门回到母亲怀抱，栩栩如生。

　　干炊事员后，为了尽快胜任职责，江中民处处留心向身边的老战士学习，很快掌握了一些烹调的基础知识。几个月后，部队东门里招待所到基层挑选炊事员，江中民在连队的推荐下，有幸被选中。在新的岗位上，他如鱼得水，如饥似渴地吸吮着烹饪知识的营养，刻苦钻研制作工艺。
　　随着技艺的长进，江中民迷上了冷拼。有一次，他利用2个小时的午休时间精心设计拼摆了一个《丹凤朝阳》冷盘。许多专家看了之后都赞不绝口：“这小伙子有出息，这像风景画一样的冷盘真是巧夺天工！……”
　　为了使冷盘艺术更加形象和美观，江中民如痴如醉。他经常白天跑到大自然去看那些飘逸的云彩、飞翔的鸟雀、艳丽的花草、游动的鱼儿……晚上熄灯后，为了不影响他人休息，他把床头柜中间的木板抽去，打着手电筒躲在里面练习雕刻。
　　一次，他到书店买了一本《中国拼盘》书，在路过小市场时，看见旁边有几盆金鱼。他立即凑了上去，痴情地盯着悠闲弄姿、嬉水狂欢的鱼儿。看着看着，他竟情不自禁地把手伸了进去，抓起一尾火红色的金鱼放在手上，细细地瞧了起来。原来，他前几天刚摆过一盘《荷花金鱼》，总觉得太死板，直直的身子不但不能传神地突出金鱼活灵活现的动态，而且毫无立体感可言。看到这里形态各异、千变万化的金鱼，他领悟出了一些道理。江中民凭着一股韧劲和对厨艺的不懈追求，他相继成为国家特一级厨师、浙江烹饪大师。

（四）从“羊”的传说中想到创办网站

　　江中民经常会讲起关于“羊”的传说——
　　南方人在北方的餐馆聚餐，桌上的许多菜都快吃完了，惟独一盘羊肉没人动筷。

与浙江省原书记铁瑛合影与中国烹饪协会名誉主席姜习合影

　　经理上前这样推销：“羊”可是个好东西啊！在它的底下加上“大”，就变成了“美”，谁不喜欢美丽？在它的上面加上“君”，就变成了“羣（群）”，拥有一群羊不是很好吗？在它的左边加上“鱼”，就变成了“鲜”，新鲜的鱼当然受欢迎啰！在它的右边加上“戎”，就变成了“羢”，对寒冷期较长的北方来说，羢衣可是保暖的佳品！……
　　说着，说着，这盘羊肉就被大家“狼吞虎咽”了。
　　为弘扬宁波饮食文化，担任宁波市餐饮业与烹饪协会的副秘书长的江中民非常重视信息传播。近年来，他相继组织了“宁波菜研究座谈会”、“厨师长联谊会”等活动。他经常被企业邀请去为员工们讲课，传授专业技术和管理知识，现场解答对方提出的疑难问题。

与浙江省餐饮业协会副会长鲍力军合影与中国烹饪协会副秘书长边疆合影

　　《美味》杂志是由浙江饮食文化研究会主办、中国美味文化传播（香港）中心出版的一本反映中国餐饮文化的专业类月刊。《美味》立足浙江，全面系统地介绍杭、甬、瓯等流派菜系的风格，同时介绍海内外流行的美食风情，展示浙江厨界精英的风采，并对餐饮企业的发展趋势和流行菜肴进行合理的预测。其2001年创刊以来，在社会各界的大力支持和关心下，目前在中国11个省市发行。同时，杂志还在德国、荷兰、意大利、法国、俄罗斯、加拿大、美国等10余个国家发行，在华人社区餐饮界受到欢迎。前年初，编辑部由于事业发展需要，欲在宁波餐饮行业招聘一名策划能力强的副总编。江中民凭借自己雄厚的实力被“相中”。

与中国烹饪大师甘瑞华合影与《美味》杂志主编朱聃合影

　　近年来，他在《美味》杂志上撰写的《宁波菜“走出去”的背后》、《实施品牌战略，弘扬饮食文化》、《宁波餐饮管理透视》、《花色拼盘的制作》、《浙江菜发展之研究》、《宁波餐饮之现状与对策》等论文，对宁波菜的发展起到了很好的舆论引导作用。
　　宁波是全国电子商务试点城市。国际互联网的运行，带来了电子商务的飞速发展，正在为全球兴起的新经济浪潮推波助澜，不断改变着人们的社会生活方式。在国家信息部信息化推进司司长季金奎的建议下，2004年6月18日，他创办宁波美食网，努力为繁荣宁波饮食文化提供跃升的平台。2005年3月6日，宁波美食网被评为宁波市2004年度优秀信息服务业网站。这次由宁波市人民政府信息化办公室指导，市互联网协会、宁波晚报主办的推荐活动，经过公众参与、专家综合分析评选、行业推荐产生的，共有12家。目前，宁波美食网在全球互联网排名中，位居全国同类专业网站前列。中国烹饪协会名誉会长姜习亲笔写下了“继承河姆饮食文化，引领三江饮食潮流”的题词。
　　宁波美食网汇聚了餐饮、食品、新闻、广告、网络等领域的专家高手30余名，具有强大的市场策划能力；充分挖掘广泛的信息资源，其成功运行得到了宁波市政府信息化办公室等有关政府部门的正确引导，得到了浙江省餐饮业协会、浙江省旅游业协会、浙江省饮食文化研究会、宁波市餐饮业与烹饪协会、宁波市旅游业协会、宁波市信息协会等社会专业团体的大力协助和中国多维网等网络专业精英的技术支撑；开辟了“美食动态”、“市场信息”、“产业精英”、“创业资讯”等栏目，内容丰富多彩，贴近市场，视觉冲击力强，为网友提供了一个赏心悦目的浏览空间。

（五）一套黑衣见证师生深情

　　在江中民的衣柜里，珍藏着一套黑衣。每当想起它，他对恩师金次凡的思念之情便会油然而生……
　　1987年6月，他在温州举办的浙江省中级烹调技术培训班上认识了金老师。金老师为人谦虚，治学严谨,是一位厨艺高超、厨德盖人的大师。一次，金老师在培训课上示范了一道拿手菜《翡翠鱼珠》，由于当时天气较热，选择的鱼不是特别新鲜，烹饪过程中盐也没放准，有的鱼珠起了泡。在场的学生看了之后都说好，唯有江中民如实地说：“这道菜没有做好！”。正当大家指责江中民不知天高地厚时，金老师却赞扬说：“他说得对！求学来不得半点虚假。今天确实没做好，明天重新做!”果然，金老师第二天又重新做了一次，非常成功。从此,他们结成了忘年交。
　　1994年4月13日,金老师不幸患病去世。噩耗传来,江中民悲痛万分,在难以请假的情况下,他买来一套黑衣穿上,向恩师的遗像三鞠躬,深情地表达了哀思。
　　舟山陆军东门里招待所原厨师长夏振涛是他认识最早的老师。夏振涛厨艺精湛，多次在军地比赛中摘取桂冠，并荣立过二等功。江中民因勤奋好学而深得夏师傅的喜爱，夏师傅总是把自己学到的、看到的、吃到的，不仅从理论上分析给他听，而且还经常与他一起研究如何烹饪，一起上灶制作。《蚝油牛肉》是一道传统的广东名菜，也是当时东门里的一道招牌菜，肉片的处理、上浆等工艺制作考究，做好这道菜要具备扎实的基本功。每次夏师傅做这道菜的时候，他总是在一旁仔细观看。几次之后，他心想也不过如此。一次，夏师傅外出，一位老顾客照旧又点了这道菜，江中民便掌勺做了。可一端到餐桌上，客人却发现牛肉咬不动，味道也没以前纯正，服务员只好换了下来。夏振涛知道这件事后，重新把这盘菜拿了出来，与他一起订正。原来，他切牛肉时刀法不对，调料的比例也有偏差。找出其中的原因后，夏师傅让他重新再做，并在一旁亲自指导，直到他熟练掌握为止。
　　“罗师傅是研究烹饪理论的专家。”提起军中名厨罗玉桂，江中民娓娓道来。杭州原华北饭店是当时部队最好的招待所之一，经常接待来自全国各地的首长、贵宾。厨师长罗玉桂曾在第二届全国烹饪技术大赛上获得六项奖牌。罗玉桂不仅对淮扬菜有着深厚的造诣，而且对其它菜系都有广泛研究，并努力融会贯通。江中民跟随其后，不仅学到了手艺，更使他深刻领悟到，要想在烹饪上有所创新发展，必须博采众长。几年以后，他针对顾客的不同口味，都能巧妙把握。
　　江中民虽然在吴士昌那里没有学过一招一式，但获得了不少无私的帮助。吴士昌是舟山市饮食服务公司原经理。1985年底，舟山市组织等级厨师考核，江中民在96位考生中得了总分第一，并成为舟山市最年轻的一位国家二级厨师。一时间，他成了厨界小名人。吴士昌非常喜欢这个年轻的小伙子，经常介绍一些名师、名店，让江中民前去学习。1987年8月，浙江省第二期中级烹调技师进修班在温州举办，舟山市分到了4个名额。吴士昌得知没有江中民后，就利用自己的关系，四处奔波，最终争取了一个名额，使他得到了一次难得的学习机会。

（六）视员工为创业的伙伴

　　“我是江总一步步带出来的，现在能有这样施展才华的舞台，我很高兴！”江徽公司驻新明达工厂的食堂经理董青春说。像董青春一样，由江中民带出的徒弟有100多名，仅在江徽公司10多家经营点担任经理、厨师长的就有20多人。
　　1995年，董青春17岁那年，在江中民的引导下，从安徽老家来宁波学厨艺。刚开始，董青春就在华东饭店给师傅江中民打杂、练刀工。他一闲了就练切菜，琢磨着怎么把土豆切成薄如纸片的细丝，怎么运刀如飞，把萝卜番茄变成一朵花。因为刀功好，他被推荐参加宁波电视台举办的切菜比赛，得了三等奖。
　　后来江中民又把他送到宁波市政府第一招待所进修。在这里，厨师也是分级别的，炒素菜的在四楼，烧中高档菜肴的在二三楼，一楼则是首席厨师的领地。在宁波厨师一统天下的一招，这个不满20岁的安徽小伙最大的梦想就是拥有一个自己的灶台，能亲手为客人炒菜。到一招的第三年，董青春从学徒升到了四楼厨师。欣喜不已的他第一次掌勺就把菜烧糊了，那盘再简单不过的香菇菜芯被旺火烧得面目全非。师傅并没有责怪他，而是指点着他把菜重新炒了一遍，手把手教他如何控制火候，如何适时翻动手里的锅。为了练手劲，董青春在铁锅里放上沙子，苦练翻炒技术。每天厨房没人的时候，他就端起三公斤重的铁锅，在熄火的灶台上来回翻锅，直到满头大汗才罢休。
　　董青春的努力没有白费，他很快被升到了三楼，可以独立操办一桌酒席了，除了拿手的红烧带鱼，他还学会了龙虾、小青龙等高档菜肴的做法。一桌酒席，或12个热菜，或15个热菜，三四十分钟准能完成。
　　1999年，在江中民的指导下，董青春考取了国家特级厨师，并先后到江北金丰宾馆、慈溪大酒店做厨师长，在宁波厨师行业逐渐有了一些名气。
　　江中民创办江徽餐饮公司后，董青春马上加盟。在江徽公司的400多名员工中，江中民视他们为创业伙伴。每家经营的餐厅，他总是与经理、厨师长共同出资合作经营，这种“车间股份制”的经营方式，使许多员工都变成了“股东老板”，大大激发了员工特别是技术骨干的积极性和创造性。他还创建了“江徽餐饮交流群”，QQ群号是27197520，与员工讨论各种话题，成为他们的知心朋友。
　　企业食堂和酒店的运做方式完全不同，几百号人吃饭，小锅要换成大灶，饭菜要可口、下饭，还要照顾到大多数人的口味，董青春在酒店里学的龙虾、鲍鱼、雕功完全没有用武之地。
　　“当厨师也要拿得起，放得下，不是自己想做什么菜，而是客户需要什么菜。”现实和理想的落差，并没有让董青春退却。他对客户进行了调查，重新给自己制订了规划，果断地对菜式进行调整：以家常菜为主，荤素搭配，汤饭结合，口味基本是宁波风味，每餐搭配几个辣菜供外地人选择；他还学会了做各种花式的面点，为职工们提供丰富的早餐。
　　董青春相继担任过江徽公司几家企业食堂的经理。哪家企业外地人多，口味就偏重一点，辣菜多一点；哪家企业要三班倒就增加一餐夜宵，让倒班的员工吃饱肚子；哪位员工过生日，就由食堂操办生日宴席。虽然只有30出头，但董青春的管理能力却让员工们感到家的温暖。
　　江徽公司驻宁波慈湖中学食堂的经理胡小林，在工作中大胆管理，开好早晚例会，落实“卫生量化分级管理”和“五常”制度，并为员工制订规则、进行培训考核，受到公司上下和业主单位的好评。“以前管好自己就行了，现在是要管20多人，食品卫生、成本控制都要严格把关，这些都是跟江总学的。”他笑着说。
　　随着人们生活水平的不断提高，企事业单位对团体餐饮和原材料配送的要求越来越高，从市场上摸爬滚打过来的江中民对前景充满自信，他说：“只要真诚面对客户，就能实现共赢！”